Dab tsi yog cov txheej txheem kib hauv kev lag luam zaub mov?
Frying yog ib txoj hauv kev siv dav hauv kev lag luam zaub mov. Nws cuam tshuam cov khoom noj hauv cov roj kub lossis roj, uas ua rau lub ntsej muag crispy thiab flavorful. Cov txheej txheem no feem ntau yog siv rau ntau yam khoom noj, nrog rau zaub, nqaij, nqaij qaib, thiab nqaij nruab deg. Hauv tsab xov xwm no, peb yuav ua tib zoo saib cov txheej txheem kib hauv kev lag luam zaub mov, sib tham txog ntau hom kev kib, kev tshawb fawb tom qab nws, thiab qhov cuam tshuam nws muaj rau cov zaub mov zoo thiab khoom noj khoom haus.
Hom Frying
Muaj ob yam tseem ceeb ntawm kev siv cov khoom noj uas feem ntau siv hauv kev lag luam zaub mov: sib sib zog nqus kib thiab ntiav ntiav. Cia wb mus saib ze dua ntawm lawv txhua tus.
1. Sib sib zog nqus Frying: Sib sib zog nqus kib yog cov txheej txheem ntawm submerging zaub mov tag nrho hauv cov roj kub. Nws feem ntau ua tiav ntawm qhov kub ntawm 350 degree F thiab 375 degree F (175 degree thiab 190 degree ). Qhov kub siab ua rau sab nrauv crispy thaum ua kom lub sab hauv moist thiab kev sib tw. Kev sib sib zog nqus kib yog feem ntau siv rau cov khoom noj xws li Fabkis fries, nqaij qaib tis, thiab donuts.
2. Plua plav Frying: Plua plav kib, tseem hu ua yias kib, muaj kev noj zaub mov hauv cov roj me me hauv lub lauj kaub ntiav. Tsis zoo li kev sib sib zog nqus kib, cov zaub mov tsis yog tag nrho hauv cov roj. Kev sib sib zog nqus kib feem ntau ua rau qis qis dua qhov sib sib zog nqus kib, xws li ntawm 325 ° F txog 375 ° F (160 ° txog 190 ° F). Txoj kev no feem ntau yog siv rau cov khoom noj xws li pancakes, omelets, thiab sautéed zaub.
Ob qhov sib sib zog nqus kib thiab ntiav ntiav tuaj yeem ua tau siv ntau hom roj thiab cov rog. Cov kev xaiv muaj xws li cov roj zaub, xws li roj canola, roj sunflower, thiab txiv laum huab xeeb, nrog rau cov tsiaj rog xws li lard thiab siab. Kev xaiv roj lossis roj tuaj yeem cuam tshuam qhov tsw, kev ntxhib los mos, thiab kev noj haus ntawm cov khoom noj kib.
Science qab Frying
Cov txheej txheem kib muaj ntau yam kev tshawb fawb uas cuam tshuam rau cov khoom kawg. Kev nkag siab txog cov ntsiab cai no yog qhov tseem ceeb rau kev ua kom zoo ib yam thiab kev nyab xeeb hauv kev lag luam khoom noj.
1. Thaum tshav kub kub hloov: Thaum tshav kub kub hloov lwm lub tsev yog lub hauv paus ntsiab lus tom qab lub frying txheej txheem. Thaum cov zaub mov yog submerged nyob rau hauv cov roj kub, tshav kub yog kis los ntawm cov roj mus rau cov zaub mov los ntawm conduction. Kev hloov pauv sai ntawm cov cua sov ua rau cov dej noo ntawm cov zaub mov saum npoo kom evaporate, uas ua rau tsim cov crust crispy.
2. Roj Absorption: Thaum lub sij hawm kib, cov roj kub nkag mus rau hauv cov zaub mov, ua rau nws nqus tau qee cov roj. Qhov kev nqus ntawm cov roj yog nyob ntawm ntau yam, nrog rau hom khoom noj, roj kub, thiab lub sijhawm ua noj. Cov zaub mov uas muaj thaj chaw siab, xws li cov khoom qab zib Fabkis txoj, nyiam nqus cov roj ntau dua li cov khoom noj uas muaj thaj tsam me me. Kev tswj kub kom zoo thiab cov txheej txheem kib kom zoo tuaj yeem pab txo qis kev nqus roj ntau dhau.
3. Maillard Reaction: Cov tshuaj tiv thaiv Maillard yog cov tshuaj tiv thaiv uas tshwm sim ntawm cov amino acids thiab txo cov suab thaj thaum raug tshav kub. Nws yog lub luag hauj lwm rau browning ntawm cov zaub mov thiab kev loj hlob ntawm ntshaw flavors thiab aromas thaum frying. Cov tshuaj tiv thaiv Maillard tseem ceeb tshwj xeeb hauv kev tsim cov xim daj-xim av thiab cov yam ntxwv saj ntawm cov khoom noj kib.
4. Steam Formation: Thaum cov khoom noj rau hauv cov roj kub, cov cua sov ua rau cov dej noo hauv cov zaub mov hloov mus rau hauv chav. Lub ncu pab ua zaub mov los ntawm sab hauv, thaum cov roj kub ua rau sab nrauv. Lub chav tsim yog ib qho tseem ceeb hauv kev tswj cov juiciness thiab rhiab ntawm cov zaub mov, tiv thaiv nws los ntawm qhuav.
Kev cuam tshuam rau cov khoom noj zoo thiab khoom noj khoom haus
Cov txheej txheem kib muaj qhov cuam tshuam loj rau ob qho tib si zoo thiab cov khoom noj muaj pes tsawg leeg ntawm cov zaub mov. Cia peb tshuaj xyuas qee qhov tseem ceeb:
1. Kev ntxhib los mos: Frying tsim ib qho kev ntxhib los mos sib txawv los ntawm ib qho crispy sab nrauv thiab moist sab hauv. Qhov kev ntxhib los mos no feem ntau nyiam los ntawm cov neeg siv khoom, vim nws muab qhov kev paub zoo nkauj. Txawm li cas los xij, nws tsim nyog sau cia tias ntau dhau kev kib lossis cov txheej txheem kib tsis zoo tuaj yeem ua rau muaj roj thiab tsis zoo nkauj.
2. Flavor: Frying txhim kho qhov tsw ntawm cov zaub mov los ntawm kev ua rau Maillard cov tshuaj tiv thaiv, uas ua rau cov khoom sib xyaw ua ke. Lub browning ntawm cov zaub mov thaum lub sij hawm kib ntxiv ib tug nplua nuj thiab savory saj uas yog heev ntshaw. Txawm li cas los xij, frying rau lub sij hawm ntev los yog kub heev tuaj yeem ua rau muaj kev loj hlob ntawm cov tsw qab thiab kev puas tsuaj ntawm cov khoom sib txuas.
3. Kev hloov pauv khoom noj khoom haus: Frying tuaj yeem ua rau muaj kev hloov pauv zoo thiab tsis zoo ntawm cov khoom noj muaj pes tsawg leeg. Ntawm qhov zoo, kib tuaj yeem ua rau muaj cov khoom noj muaj txiaj ntsig los ntawm kev rhuav tshem cov txheej txheem nyuaj thiab txhim kho lawv cov bioavailability. Piv txwv li, frying tuaj yeem ua rau kom nqus tau cov roj-soluble vitamins xws li cov vitamins A, D, E, thiab K. Ntawm qhov tsis zoo, kib tuaj yeem ua rau poob ntawm cov khoom noj uas muaj cua sov, xws li vitamin C. Tsis tas li ntawd, qhov nqus tau. roj thaum lub sij hawm kib yuav ua rau kom cov calorie ntsiab lus ntawm cov zaub mov.
4. Acrylamide Formation: Acrylamide yog ib yam tshuaj muaj txiaj ntsig uas tuaj yeem tsim hauv cov khoom noj starchy thaum raug kub, xws li thaum kib. Nws yog tsim los ntawm Maillard cov tshuaj tiv thaiv ntawm cov amino acids thiab txo cov suab thaj. Acrylamide tau raug cais raws li qhov yuav tshwm sim carcinogen los ntawm International Agency for Research on Cancer (IARC). Yuav kom txo qis kev tsim acrylamide, nws raug nquahu kom tsis txhob noj zaub mov ntau dhau thiab siv qhov kub qis dua.
Xaus
Frying txheej txheem yog ib qho kev ua noj ua haus uas muaj ntau thiab ntau yam hauv kev lag luam zaub mov. Nws cuam tshuam cov khoom noj khoom haus hauv cov roj kub, uas ua rau muaj kev ntxhib los mos thiab txhim kho tsw. Kev sib sib zog nqus kib thiab ntiav ntiav yog ob hom tseem ceeb ntawm kev siv kib. Nkag siab txog kev tshawb fawb tom qab kib, suav nrog kev hloov hluav taws xob, kev nqus roj, cov tshuaj tiv thaiv Maillard, thiab kev tsim chav, yog qhov tseem ceeb rau kev tsim cov khoom noj kib zoo. Txawm li cas los xij, nws yog ib qho tseem ceeb kom muaj kev sib npaug ntawm kev ua tiav qhov xav tau kev ntxhib los mos thiab tsw thaum tuav cov khoom noj muaj txiaj ntsig thiab txo qis kev tsim cov tshuaj phem.